asy (asy) wrote,
asy
asy

теперь о макаронах

буквально в воскресенье сделала для себя неожиданное открытие про виды пасты: на вкус принципиально влияет способ приготовления изначального продукта. гораздо больше, чем готовка последующая.
если кратко, то паста делится на два вида - свежая и не свежая :))
так вот свежими никакие пенне-спагетти физически не могут быть - для их изготовления нужна специальная техника, не имеющая смысла для ресторанов-кафе.
так что наш выбор - это всяческие варианты лапши. то есть то, что делается раскатыванием, а не экструзией фабричной.
теперь я поняла свою любовь к папарделле и подобным, против совсем других макаронных.

оч. рекомендую прочитать разумную и толковую статью (это я обрадовалась, что самой не придется писать :)
http://www.itlm.ru/article/%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B0-%D1%8D%D0%BA%D1%81%D1%82%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B8%D0%BB%D0%B8-%D0%BB%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F-1

(скопирую ее под кат, вдруг пропадет с сайта)


Многообразие видов итальянских макарон часто ставит обывателя в тупик: какие выбрать? Есть различные системы классификации макаронных изделий, есть также традиции, связывающие определённые соусы с конкретными видами пасты. Ну и, конечно, перепробовав десятки сортов, настоящий гурман найдёт свой любимый.</span>

Однако следует заметить, что существует принципиальное деление пасты на две группы, связанное со способом производства. Существует огромная разница между раскатанными или листовыми видами пасты и её экструдированными вариантами. Чтобы понять, чем они отличаются и как это сказывается на вкусовых качествах приготовленных из этих макаронных изделий блюд, необходимо понять отличия процессов, используемых для производства экструдированной пасты и раскатанной или листовой пасты.

экструдированные виды пасты

Экструдированные сорта макаронных изделий

Экструдированная паста формируется под действием силы. Шнек или винт в корпусе экструдера – огромной машины, устройством напоминающей бытовую мясорубку – вращается внутри цилиндрического корпуса, уплотняя, перемешивая и проталкивая тесто к концу корпуса, где через специальную заслонку – фильеру – тесто выходит на свет уже в форме макарон. В фильере делают специальные отверстия разных форм и размеров, которые и определяют сорт конечного продукта. Экструдированные типы пасты занимают основную площадь полок в наших супермаркетах – это спагетти, а также спагеттони и спагеттини, более крупная и более тонкая версия спагетти, макароны и пенне – полые или трубчатые версии пасты, спирали и множество других видов – всё это в основном экструдированный продукт.

листовая паста

Листовые или прокатанные сорта макаронных изделий

Листовая паста несколько иначе. Уже вымешенное тесто помещается на конвейер и проходит под серией вращающихся прокатных валов. Размер щели между полотном конвейера и телом вала определяет толщину получающегося листа. Каждый следующий вал делает лист всё тоньше. Прокатывая тесто, валы создают однонаправленную микроструктуру в тесте, придают листу прочность и гибкость. Как только лист достигает нужной толщины, он подаётся в массив режущих роликов, из-под которых выходят изделия заданной ширины.

До XVII века в Италии знали только листовую пасту. Она изготавливалась в домашних условиях или в мелких лавках вручную – с помощью скалки и ножей. Но в 1600-х в Сан-Ремо появились первые макаронные мануфактуры с большими экструдерами. Иногда XVII век называют «Золотым веком пасты» - макаронные изделия стали дёшевы и общедоступны. Тогда же повсеместно распространилось мнение о вкусовом и качественном превосходстве экструдированной пасты над традиционными раскатанными вариантами. Связано это с тем, что консистенция и форма фабричной пасты были постоянны, чего нельзя было добиться в домашних условиях. В настоящее же время фабричная прокатанная паста в постоянстве качества ничуть не уступает экструдированной.

приготовление пасты

Приготовление пасты.Иллюстрация из Tacuinum Sanitatis, книге о здоровье и правильном образе жизни, издание XV века

Более того, истинные ценители пасты считают, что листовые макаронные изделия превосходят экструдированные во многих отношениях. К примеру:

- Листовая паста менее плотная, чем экструдированная. Разница в плотности достигает порой 50%. В итоге в отваренном виде продукт мягче, нежнее и обладает более деликатным вкусом.

- Наиболее тонкие виды макарон капеллини, то есть «волоски», нельзя изготовить с помощью экструзии, нижняя размерная граница отверстий фильеры ограничена свойствами теста – слишком тонкие изделия рвутся или гнутся на выходе из экструдера и их не удаётся правильно высушить.

- Приготовление листовой пасты занимает вдвое-втрое меньше времени, чем сходной по геометрическим размерам экструдированной.

- Прокатанная паста более пористая. Это позволяет макаронам впитывать больше соуса, что делает традиционные итальянские блюда более насыщенными и сочными.

- В процессе формования экструдированная паста принимает на себя воздействия более высокого давления, температуры (нагреваясь из-за трения) и скручивания (из-за принципа движения шнека). Часто вода используется как для охлаждения экструдера, так и для охлаждения выходящих из него изделий. Эти факторы добавляют внутренних напряжений, изменяют структуру теста, что приводит в итоге к снижению качества изделий. К тому же для сушки более плотных экструдированных видов пасты используются дорогостоящие и очень мощные сушильные установки, что приводит к снижению пищевой ценности продукта, содержанию в нём полезных веществ.

- Гурманы, предпочитающие пасты с различными вкусовыми добавками, ценят прокатанные виды пасты. Такие ингредиенты, как перец, базилик, салат радиккио и другие растительные добавки засоряют экструдер и делают невозможным производство паст.

Впрочем, наверное, стоит вступиться и за любителей экструдированных спагетти, пенне или фузили. Приготовленные, эти изделия обладают более плотной, упругой консистенцией. Для них не так страшно пробыть лишние пару минут в кипящей воде. Ну и, конечно, в среднем экструдированные виды паст дешевле листовых.





в русской статье, правда, нет подробностей о минусах и плюсах экструзии как процесса для приготовления еды (простите за цитату из вики):
The extrusion process results in "chemical reactions that occur within the extruder barrel and at the die". Extrusion has the following effects:
Inactivation of raw food enzymes
Destruction of certain naturally occurring toxins
Reduction of microorganisms in the final product
Slight increase of iron-bioavailability
Creation of insulin-desensitizing starches, which are a risk-factor for developing diabetes
Loss of lysine, an essential amino acid necessary for developmental growth and nitrogen management
Simplification of complex starches, increasing rates of tooth decay
Increase of glycemic index of the processed food, as the "extrusion process significantly increased the availability of carbohydrates for digestion"
Destruction of Vitamin A (beta-carotene)
Denaturation of proteins.

ну и заодно интересное:
1. желобки и пористость у макаронных изделий помогают соусу лучше впитаться в пасту.
2. маньяки различают макароны после экструзии разным металлом!!! и бронзовый считается круче - более неровная поверхность у конечного изделия. не могу не вспомнить золотые провода у меломанов.
Tags: еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments