November 14th, 2012

после отпуска

(no subject)

хорошо, а если бы машина на картинке стояла носом в другую сторону? или если бы это была не машина, а, скажем безымянная коробка без переда и зада? тогда где? "не доезжая" или "переехав"?
после отпуска

вырождение масс

опытным путем выяснилось, что высокая производная йогуртовой закваски кислеет с каждым циклом. видимо, кого-то из двух бактерий становится больше. она быстрее схватывается и может быть ядрено-кислой. совсем как греческий йогурт. есть такое менее вкусно, зато для салата гораздо больше подходит, чем мягкая немецкая изначальная версия.
а вообще, я давно перешла на складывание в пельмени и супы вместо сметаны йогурта. да и в салат вместо сметаны его же.

видимо, пора уже найти книжки по технологии и прочитать
Tags:
после отпуска

(no subject)

Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации молока.
Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлена двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицательный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобретают электронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния (число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектрическом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.
В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 – 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка.
после отпуска

(no subject)

я так и знала! одна бактерия взяла вверх над другой!
После охлаждения до 45° С молоко обсеменяют чистой культурой Streptococcus и Lactobacillus в равных количествах. Доза закваски составляет 2-3%. После перемешивания молоко быстро разливают по флягам, которые герметически укупоривают и выдерживают в сушильной камере при 40-50° С в течение 2-3 часов. Кислотность после этого должна достигать 80-100°D, что соответствует требуемому равновесию между двумя видами бактерий. После выхода из сушильной камеры йогурт следует быстро охладить до температуры ниже 10° С, чтобы остановить окисление, которое вызывает уменьшение объема сгустка и отделение сыворотки. Выдерживание в этом случае можно проводить в водяной бане с циркулирующей горячей и холодной водой. Теплообмен в водяной бане происходит скорее, чем в сушильной камере, но хранить фляги в водяной бане менее удобно.</p>

Во время выдерживания фляг в водяной бане или в сушильном шкафу изменение температуры может благоприятно влиять то на стрептококк (аромат), то на лактобациллу (степень окисления).

Чтобы получить сладкий и ароматный йогурт, можно также использовать молодую закваску, в которой стрептококк достигает полного развития из-за относительно низкой кислотности. Если хотят получить кислый йогурт, то достаточно использовать более старую закваску с преобладанием лактобацилл, обладающих устойчивостью к среде со слабым рН.

Tags:
после отпуска

(no subject)

вот что меня радует, так это уходящая зараза. наморк и кашель еще есть, но в голове уже не жуть и кошмар.
пойду накопившиеся фотки разбирать и писать в жж.