August 20th, 2013

ch

теперь о макаронах

буквально в воскресенье сделала для себя неожиданное открытие про виды пасты: на вкус принципиально влияет способ приготовления изначального продукта. гораздо больше, чем готовка последующая.
если кратко, то паста делится на два вида - свежая и не свежая :))
так вот свежими никакие пенне-спагетти физически не могут быть - для их изготовления нужна специальная техника, не имеющая смысла для ресторанов-кафе.
так что наш выбор - это всяческие варианты лапши. то есть то, что делается раскатыванием, а не экструзией фабричной.
теперь я поняла свою любовь к папарделле и подобным, против совсем других макаронных.

оч. рекомендую прочитать разумную и толковую статью (это я обрадовалась, что самой не придется писать :)
http://www.itlm.ru/article/%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B0-%D1%8D%D0%BA%D1%81%D1%82%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B8%D0%BB%D0%B8-%D0%BB%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F-1

(скопирую ее под кат, вдруг пропадет с сайта)Read more...Collapse )

в русской статье, правда, нет подробностей о минусах и плюсах экструзии как процесса для приготовления еды (простите за цитату из вики):
The extrusion process results in "chemical reactions that occur within the extruder barrel and at the die". Extrusion has the following effects:
Inactivation of raw food enzymes
Destruction of certain naturally occurring toxins
Reduction of microorganisms in the final product
Slight increase of iron-bioavailability
Creation of insulin-desensitizing starches, which are a risk-factor for developing diabetes
Loss of lysine, an essential amino acid necessary for developmental growth and nitrogen management
Simplification of complex starches, increasing rates of tooth decay
Increase of glycemic index of the processed food, as the "extrusion process significantly increased the availability of carbohydrates for digestion"
Destruction of Vitamin A (beta-carotene)
Denaturation of proteins.

ну и заодно интересное:
1. желобки и пористость у макаронных изделий помогают соусу лучше впитаться в пасту.
2. маньяки различают макароны после экструзии разным металлом!!! и бронзовый считается круче - более неровная поверхность у конечного изделия. не могу не вспомнить золотые провода у меломанов.
Tags: