asy (asy) wrote,
asy
asy

я так и знала! одна бактерия взяла вверх над другой!
После охлаждения до 45° С молоко обсеменяют чистой культурой Streptococcus и Lactobacillus в равных количествах. Доза закваски составляет 2-3%. После перемешивания молоко быстро разливают по флягам, которые герметически укупоривают и выдерживают в сушильной камере при 40-50° С в течение 2-3 часов. Кислотность после этого должна достигать 80-100°D, что соответствует требуемому равновесию между двумя видами бактерий. После выхода из сушильной камеры йогурт следует быстро охладить до температуры ниже 10° С, чтобы остановить окисление, которое вызывает уменьшение объема сгустка и отделение сыворотки. Выдерживание в этом случае можно проводить в водяной бане с циркулирующей горячей и холодной водой. Теплообмен в водяной бане происходит скорее, чем в сушильной камере, но хранить фляги в водяной бане менее удобно.</p>

Во время выдерживания фляг в водяной бане или в сушильном шкафу изменение температуры может благоприятно влиять то на стрептококк (аромат), то на лактобациллу (степень окисления).

Чтобы получить сладкий и ароматный йогурт, можно также использовать молодую закваску, в которой стрептококк достигает полного развития из-за относительно низкой кислотности. Если хотят получить кислый йогурт, то достаточно использовать более старую закваску с преобладанием лактобацилл, обладающих устойчивостью к среде со слабым рН.

Tags: творог
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments