После охлаждения до 45° С молоко обсеменяют чистой культурой Streptococcus и Lactobacillus в равных количествах. Доза закваски составляет 2-3%. После перемешивания молоко быстро разливают по флягам, которые герметически укупоривают и выдерживают в сушильной камере при 40-50° С в течение 2-3 часов. Кислотность после этого должна достигать 80-100°D, что соответствует требуемому равновесию между двумя видами бактерий. После выхода из сушильной камеры йогурт следует быстро охладить до температуры ниже 10° С, чтобы остановить окисление, которое вызывает уменьшение объема сгустка и отделение сыворотки. Выдерживание в этом случае можно проводить в водяной бане с циркулирующей горячей и холодной водой. Теплообмен в водяной бане происходит скорее, чем в сушильной камере, но хранить фляги в водяной бане менее удобно.</p>
Во время выдерживания фляг в водяной бане или в сушильном шкафу изменение температуры может благоприятно влиять то на стрептококк (аромат), то на лактобациллу (степень окисления).
Чтобы получить сладкий и ароматный йогурт, можно также использовать молодую закваску, в которой стрептококк достигает полного развития из-за относительно низкой кислотности. Если хотят получить кислый йогурт, то достаточно использовать более старую закваску с преобладанием лактобацилл, обладающих устойчивостью к среде со слабым рН.
