asy (asy) wrote,
asy
asy

Category:

почему молоко становится горьким?

а все очень просто. при обработке заводской в молоко добавляют обычно низин (e-234) для предовращения скисания.

НИЗИН, пептидный антибиотик, образуемый микроорганизмом Streptococcus lactis. Низин подавляет in vitro мн. грамположит. бактерии (стафилококки, стрептококки и др.), ряд кислотоустойчивых бактерий (напр., М. tuberculosis), в т. ч. многие спорообразующие бактерии. Препараты низина используют в ряде стран в качестве пищ. консерванта.

низин убивает молочнокислых и в молоке вместо обычного скисания при хранении, начинается маслянокислое брожение, приводящее к прогорканию жиров. вот и появляется горький вкус.

Маслянокислое брожение — брожение, в ходе которого образуется масляная кислота C3H7COOH. При этом водород и углекислота являются побочными продуктами. Маслянокислое брожение — результат деятельности анаэробных бактерий, в том числе рода Клостридиум. Как следует из названия, такое брожение связано с прогорканием жиров.
Важная сфера возникновения такого брожения — разложение мертвых тел живых организмов [1]. Масляная кислота обладает специфическим запахом, привлекающим детритофагов.


интересно, обезжиренное меньше прогоркает?

это я ошибочно вылила в рыночное молоко остатки "короткого" магазинного. и получила горький творог после долгих и почти безуспешных двухсуточных попыток сквасить результат.
Tags: творог
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments